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Nov 21, 2023

11 trucos para ahumar carne que debes probar este verano

Esos calurosos meses de verano están oficialmente aquí, y realmente no hay mejor momento

Esos calurosos meses de verano están oficialmente aquí, y realmente no hay mejor momento para preparar, saborear y compartir una deliciosa carne cocinada a fuego lento en la comodidad de su patio trasero. Ya sea que sea un chef experimentado o un cocinero casero entusiasta, siempre hay nuevas técnicas para probar cuando se trata de ahumar carne. Desde sabrosos consejos para sazonar hasta diferentes tipos de madera, estos consejos pueden limitar algunos de los desafíos en su juego de barbacoa. Con ellos, su próxima comida al aire libre seguramente le impresionará.

Elegir la mejor carne, ahumador y materiales será de gran ayuda. Sin embargo, no es necesario invertir en aparatos caros y máquinas complicadas. Implementar algunos de estos sencillos trucos te ayudará a cocinar carne ahumada jugosa y bien sazonada sin arruinarte ni aprender lecciones de cocina complicadas.

La carne ahumada es más que una delicia, tiene beneficios para la salud que pueden sorprenderte. Lo siguiente que sabes es que estás agregando pechuga y más a tu lista de compras. Ahumar la carne lentamente ya la temperatura adecuada mata ciertas bacterias y evita que la carne se eche a perder, según la empresa Napoleón. Además, como explica CureJoy, el cerdo, el cordero, la ternera y el venado son excelentes fuentes de hierro. Esto puede ser excelente para apoyar un sistema inmunológico fuerte, según un estudio. Si aún no está convencido, el delicioso aroma salado de su primer lote de carne ahumada lo hará subirse al carro.

Si no tiene un ahumador superior que use madera o carbón, o si desea asegurarse de ese sabor extra ahumado, considere usar un tubo de humo para lograr ese rico sabor al ahumar carne. Un tubo de humo es un dispositivo que se puede colocar dentro de su parrilla. Por lo general, es una tubería de un pie de largo que tiene agujeros a lo largo de los lados.

Esta herramienta asequible y fácil de usar está llena de gránulos o astillas de madera. A continuación, se enciende todo. El humo se condensa en la tubería y sale por los agujeros, lo que permite que la carne absorba el sabor ahumado. Asegúrese de colocar el tubo en algún lugar de la parrilla donde no haya peligro de que se caiga. Muchos fumadores o pitmasters eligen usar un tubo de humo cuando utilizan su parrilla como fumador, que no siempre está diseñado específicamente para capturar el humo.

El uso de esta sencilla herramienta en su proceso de ahumado puede aumentar el delicioso sabor ahumado en la mayoría de las carnes. Esto lo ayudará a lograr la pechuga Texas BBQ ahumada perfecta o el gumbo de pollo y salchicha ahumada para su próxima parrillada. Lo mejor de esta herramienta es que es lo suficientemente versátil para usar con diferentes tipos de carne, así como con diferentes tipos de madera. Puede poner todo, desde madera de roble hasta madera de arce en su tubo de humo.

El marmoleado es grasa, llamada grasa intramuscular, que se encuentra en la carne. Las rayas blancas o de color rosa claro que a menudo aparecen en ciertos cortes de carne de res, venado y asados ​​de cerdo se denominan marmoleado debido a su apariencia de aspecto marmoleado. Este tipo de grasa se encuentra naturalmente en el interior de las fibras musculares de los animales y puede afectar el sabor y la textura de la carne, lo que ayuda a mejorar el sabor y proporciona una textura húmeda. Sin embargo, no toda la grasa se considera marmórea o buena para dar sabor. Por otro lado, la grasa intermuscular, que se encuentra entre los músculos, debe eliminarse. No se cocinará ni aumentará el sabor, sino que se volverá masticable y duro.

Querrás asegurarte de que la carne que vas a ahumar tenga un buen veteado. Estas pequeñas cantidades de grasa esencialmente se derretirán cuando alcancen cierta temperatura. Ahumar la carne naturalmente seca la carne, lo que significa que querrá fomentar la humedad siempre que sea posible. Aquí es donde el marmoleado es útil.

El marmoleado se derrite e infunde a la carne humedad, así como sabor. Un ejemplo de carne bien veteada es la carne Wagyu, que debe cumplir con ciertos estándares de veteado para llevar este nombre. Este ganado específico en realidad recibe una dieta especial a lo largo de su vida para lograr un marmoleado de alta calidad. Para obtener el mejor sabor y textura, compre carnes bien marmoladas para su próxima sesión de ahumado de carne.

Un fumador de pellets es un fumador que requiere pellets, en lugar de troncos de madera reales. Los pellets son trozos pequeños y compactos de madera u otros materiales que se queman igual que la madera. Sin embargo, los gránulos a menudo se consideran más fáciles de usar y almacenar. En lugar de cortar a mano un tronco para piezas de madera, simplemente puede comprar una bolsa de gránulos prefabricados. Olvídese de los troncos voluminosos, ya sea que los esté cortando usted mismo o sacándolos de la tienda, son un fastidio. Después de la quema, los gránulos se queman y se convierten en cenizas, que pueden desecharse fácilmente o usarse para otros fines.

Las opciones de ahumador de pellets pueden ser significativamente menos costosas en comparación con otras herramientas. Si bien obtener un ahumador de pellets puede exigir un precio más alto al principio, el combustible es finalmente más barato y lo ayudará a ahorrar. Si realmente quiere ahorrar dinero y lograr ese sabor ahumado, considere comprar los gránulos a granel.

Además, dar sabor a su carne ahumada nunca ha sido tan fácil con un ahumador de pellets. Compra pequeños lotes de gránulos con sabor. Por supuesto, puede buscar en empresas como Kingsford los tipos tradicionales de madera, como nogal americano, roble, arce y más. Sin embargo, la compañía también ofrece bolitas con sabor a albahaca, salvia, comino, chile y tomillo. Para su próxima barbacoa, pruebe los pellets de barbacoa de bourbon de Kingsford y luego mezcle una salsa de barbacoa de bourbon de ciruela para una comida verdaderamente inolvidable.

Si desea llevar sus habilidades culinarias a otro nivel, lleve la carne a temperatura ambiente antes de comenzar con el ahumado. Descongelar carne no siempre es una ciencia exacta. El desafío es llevar toda la pieza a una temperatura uniforme. Si un trozo de carne todavía está frío en el centro, o en el fondo donde se asienta en un plato, y luego entra en contacto con el calor, el exterior podría estar demasiado cocido mientras que el interior permanece poco cocido o desparejo. Descongele bien la carne antes de cocinarla, luego deje que alcance la temperatura ambiente. Esto asegurará que todo el corte se cocine al mismo ritmo.

Llevar la carne a temperatura ambiente de manera segura también puede mejorar el sabor de la carne, además de la textura. La carne fría que se encuentra con una sartén caliente puede afectar la forma en que los jugos reaccionan entre sí y secan la carne. Este método también puede reducir los aromas que podrían haber sido absorbidos mientras estaba en el refrigerador. La carne cruda puede absorber fácilmente los olores que se reflejarán en el sabor general del producto terminado. Lleve su carne a temperatura ambiente de manera segura para mostrar su cuidadosa atención a los detalles y sus habilidades expertas.

Para llevar la carne a temperatura ambiente de manera segura y evitar el crecimiento de bacterias, no permita que la carne se caliente a más de 72 grados Fahrenheit. Pruebe la temperatura interna con un termómetro antes de cocinar.

Ahumar la carne es un proceso largo y lento, lo que significa que la carne se expone al humo durante varias horas. Esto permite que la carne no solo absorba un sabor ahumado general, sino también las complejidades particulares de la madera, similar al licor de añejamiento en barriles de madera.

Si desea obtener todo lo que pueda de este proceso, debe tener especial cuidado con el tipo de madera que está seleccionando. La madera que utilice depende en gran medida de sus preferencias personales. Sin embargo, varios tipos de carne absorben mejor ciertos sabores y aromas. Además, ciertas carnes pueden requerir un sabor extra.

Algunas de las maderas más utilizadas incluyen manzano, nogal americano, mezquite, cerezo y roble. Hickory le dará a su carne un sabor fuerte y audaz que funciona bien con carne de res marmolada y cortes de cerdo. La madera de mezquite tiene un sabor más distintivo, casi amargo, que elevará la carne de res. Las maderas de manzano y cerezo son clásicas y se usan comúnmente debido al sabor suave y agradable que puede ser excelente para aves e incluso pescado. El sabor suave y más sutil que proviene del roble lo convierte en el favorito para casi todos los tipos de carne. La mayoría de los chefs caseros pueden encontrar madera de manzano, cerezo y roble en sus supermercados locales.

Otro truco para ahumar la carne es envolverla en papel de aluminio o papel de estraza en las etapas finales. Este truco innovador funciona mejor al final porque permite que la carne se ponga crujiente desde el principio, luego se cocina de manera uniforme y rápida una vez que se logra la corteza perfecta. Como la carne aún necesitará tiempo para cocinarse, envolverla evitará que el exterior crujiente se vuelva demasiado crujiente o se queme. Envolver la carne también ayuda a atrapar la humedad. El vapor que se libera debajo de la tapa vuelve a la carne. Su resultado final será tierno, jugoso y perfectamente cocinado. Este es un truco honrado, pero el momento debe ser el correcto.

Para la pechuga, es mejor envolverla en papel de aluminio después de algunas horas de ahumarla, dependiendo de qué tan grande sea el corte cuando haya alcanzado aproximadamente 160-170 grados Fahrenheit. En este momento, puede estar seguro de que el calor del ahumado lento ha descompuesto parte del colágeno, dando como resultado una pechuga tierna con una corteza deliciosa. En comparación, intente envolver la paleta de cerdo en papel de estraza, es más transpirable y podría resultar en una corteza más crujiente.

Para las costillas, es un poco más complicado. Intente ahumar las costillas hasta que la corteza esté crujiente, luego envuélvalas en papel aluminio. Permita que el vapor atrape la humedad y cree costillas extra jugosas. Finalmente, retire el papel aluminio para la última parte de la cocción para obtener un exterior crujiente que se derretirá en su boca.

Cualquier fumador con un poco de experiencia le dirá que una forma de cortar realmente la carne perfectamente cocida es usar no uno, sino dos termómetros durante el proceso de ahumado: uno sin enjuague y uno digital de lectura instantánea. Puedes arreglártelas con uno, por supuesto. Pero es el paso adicional de la verificación doble lo que lo ayudará a lograr una barbacoa de nivel profesional.

El termómetro sin enjuague es su opción. Esto le permitirá comprobar la temperatura de forma constante y rápida durante todo el proceso de ahumado. No desea abrir el ahumador o la parrilla con demasiada frecuencia mientras cocina, lo que permite que escape todo el calor y el humo. Coloque un termómetro sin enjuague donde no haya peligro de que se caiga y en algún lugar donde pueda revisarlo fácil y rápidamente.

En comparación con un termómetro sin enjuague, la lectura instantánea digital también es excelente para tener a mano. Utilice esta herramienta para determinar de forma rápida y precisa la temperatura cuando crea que la carne está casi terminada de cocinarse. Esta práctica herramienta puede permitirle probar la temperatura en varios lugares para asegurarse de que la carne esté completamente cocida. En solo unos segundos, puede volver a verificar que el termómetro sin enjuague no haya funcionado mal o le haya dado una lectura falsa. Tener ambas herramientas lo diferenciará de otros pitmasters. Los cortes de carne de res y otras carnes de calidad son costosos y lo último que desea es gastar todo ese dinero y tomarse todo ese tiempo, solo para cocinar demasiado o poco su carne.

La sal puede sonar como una obviedad, pero no todas las recetas la requieren. Sin embargo, agregar sal es un truco que no querrá omitir cuando ahuma carne. Esta especia única ayudará a crear ese trozo de carne extra sabroso y tierno, extrayendo el sabor natural de la carne. Asegúrese de agregar sal a su adobo, frotar o simplemente comenzar a ablandar la carne con sal.

Aplicar sal a la carne cruda inmediatamente comenzará a extraer la humedad. A partir de ahí, la sal comienza a disolverse, creando una salmuera propia. A lo largo del proceso de ahumado, la carne reabsorberá esta humedad extraída, agregando más sabor. Esto ayuda a crear una losa de carne jugosa y llena de sabor. La sal también descompone las proteínas y fibras de la carne, haciéndola más tierna.

Otro truco es usar sal de mesa si la estás aplicando a un adobo o una salmuera seca. Los cristales extremadamente finos se disolverán más fácilmente en pequeñas cantidades de humedad. Si buscas un condimento seco para barbacoa y quieres un toque de sabor más potente con algo de textura, considera usar una sal kosher más gruesa. Estas piezas más grandes funcionan mejor en esta aplicación.

Uno de los mayores desafíos cuando se trata de ahumar carne es tener la paciencia para cocinarla correctamente, al mismo tiempo que se mantiene esa pieza de carne jugosa y tierna deseable que se derrite en la boca. Una señal segura de un maestro de la parrilla sin experiencia es un trozo de carne demasiado cocido y seco. ¿Cómo evitar este escollo común? Intente colocar un recipiente con agua en su ahumador o parrilla mientras la carne se está ahumando. A medida que el agua se calienta, el vapor resultante creará un ambiente de cocción húmedo que evitará que la carne se seque y se convierta en un trozo de cuero masticable. Una bandeja de agua también ayudará a mantener una temperatura estable mientras cocina, ya sea irradiando o absorbiendo calor si la temperatura fluctúa.

Ciertos fumadores ya vienen equipados con una bandeja de agua. Sin embargo, si está usando una sartén improvisada, recuerde algunos consejos. Use un recipiente resistente a altas temperaturas. No utilice un recipiente de plástico o madera. La mejor opción es colocar el agua debajo de la carne, pero si no hay espacio, la siguiente mejor ubicación es un lugar que no esté directamente sobre la fuente de calor.

Este truco es especialmente importante cuando se preparan cortes de carne más magros que no tendrán tanta humedad natural, como pechugas de pollo o lomo de cerdo. Para agregar aún más sabor, intente llenar la bandeja de agua con jugo de manzana, cerveza o caldo. A medida que el vapor se evapora, se infundirá con la carne.

La carne ahumada verdaderamente apetitosa tiene algo que la diferencia de las demás: la corteza. La corteza es ese delicioso y crujiente exterior que se forma en la capa exterior de la carne cuando se cocina lentamente y durante mucho tiempo. Cargado de sabor, este exterior crujiente es el contraste perfecto con la carne húmeda y tierna debajo de la superficie y es la marca de un fumador experimentado. Este detalle adicional a veces puede ser difícil de lograr, pero un toque de especias hará que empieces con el pie derecho.

Un aliño seco suele ser una combinación de especias, hierbas y azúcar que se aplica generosamente a la carne antes de ahumarla. Las especias se adhieren a la superficie húmeda de la carne y ayudan a formar la corteza. A medida que la superficie de la carne comienza a secarse, las especias (que suelen tener un poco de textura) se combinan con esta capa. Debido a que las especias se exponen primero al calor, se vuelven crujientes y caramelizadas con la capa superior de la carne, que sella el sabor y los jugos.

Durante el proceso de cocción, la corteza seguirá siendo la más afectada por el calor. Es por eso que, una vez que se forma una corteza sólida, es posible que desee envolver o cubrir la carne para protegerla de la intensidad del calor y evitar que quede demasiado crujiente. Aunque los adobos pueden crear una especie de corteza, frotar en seco es la mejor manera de lograr ese crujido crujiente.

Una caja de ahumado funciona de manera similar a un tubo de ahumado. El pitmaster agrega madera o carbón a la caja, luego la coloca en el ahumador para obtener un sabor más ahumado concentrado. Esto también ayuda a evitar que la madera se queme demasiado y arruine el sabor. Sin embargo, una caja (en lugar de un tubo) distribuirá el humo de manera más uniforme. También puede manejar piezas de carne más grandes y ahumadores más grandes. Si es un fumador empedernido y desea invertir en un ahumador de calidad, las opciones más populares son el acero inoxidable y el hierro fundido. Nuestro consejo es optar por el acero inoxidable.

Un ahumador de hierro fundido está destinado a ser duradero y muy eficiente. Sin embargo, el material pesado y tosco es propenso a oxidarse con el tiempo y es simplemente pesado. Esto no solo es difícil de limpiar, sino que incluso puede terminar dándole a la carne un sabor metálico. Las versiones de acero inoxidable pueden ser un poco más caras, pero no son tan pesadas y no es probable que se oxiden. Simplemente lávelos con agua y jabón para una fácil limpieza y aún así lograr ese sabor ahumado y delicioso.