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Jan 07, 2024

17 consejos para obtener el dorado perfecto en su bistec

Una de las mayores alegrías de ser omnívoro es comer un bistec grueso y jugoso,

Una de las mayores alegrías de ser un omnívoro es comer un bistec grueso y jugoso, chamuscado a la perfección. Sin embargo, ya no tienes que depender de tu asador local. Tenemos algunos consejos para ayudarlo a aprender los entresijos de dorar ese preciado corte de carne de res para que quede sabroso y ligeramente carbonizado por fuera pero tierno y jugoso por dentro, sin importar su nivel de experiencia.

Estos consejos funcionan bien para casi cualquier corte de bistec, pero tenga en cuenta algunas cosas cuando vaya a comprar algo para dorar. La carne bien marmolada es un poco más infalible que cualquier cosa realmente magra. La grasa es un gran aislante que proporciona humedad y mucho sabor, así que si no eres reacio a un poco de adiposo extra, opta por algo suculento. Al mismo tiempo, los cortes más magros pueden ser realmente espectaculares cuando se preparan de la manera correcta, generalmente con unas pocas horas de marinado o con la técnica más suave de dorado inverso. Con eso en mente, estos son los consejos que necesita para ese dorado perfecto.

No importa cómo decidas cocinar tu bistec, hay algunas cosas que debes hacer antes de comenzar para asegurarte de lograr un dorado decente. La temperatura es una parte muy importante para cocinar el bistec perfecto, tanto la temperatura de la sartén como la de la carne. Lanzar un trozo de chuletón frío en el refrigerador en una sartén está bien si eres un gran fanático de la carne de res rara azul, pero de lo contrario. Vas a querer comenzar por dejar descansar el bistec en el mostrador por un rato.

El impacto del calor intenso combinado con la carne fría significa que probablemente terminará con un bistec seco que no es particularmente tierno. Para cuando el interior enfriado esté cocinado según sus preferencias, las partes más delgadas y los bordes estarán demasiado cocidos. Además, ese golpe de calor también puede hacer que las fibras musculares se contraigan, dejándote con una rebanada masticable. Tampoco te preocupes por esperar toda la tarde. Un bistec promedio solo debe tardar unos 30 minutos en alcanzar la temperatura.

¿Quieres saber una de las principales razones por las que tu bistec no se dora? Olvídate de obtener un exterior deliciosamente crujiente con ese color y olor característicos si el exterior de tu carne está húmedo. El exceso de humedad en el exterior del bistec chisporroteará cuando la carne golpee la sartén caliente, esencialmente humeando ese magnífico trozo de carne.

La caramelización del exterior se basa en una sartén caliente que se encuentra con la proteína seca, y la erupción de vapor hace que sea mucho más difícil que ocurra esta reacción. El agua, o la marinada, significa que el bistec no se adherirá al hierro fundido o a la parrilla de la barbacoa y, a su vez, la carne se cocinará sin quemarse. El exceso de líquido también hará que el metal caliente se enfríe y es probable que el bistec esté cocido cuando esté lo suficientemente caliente como para comenzar a caramelizar el exterior. Afortunadamente, esto es fácil de remediar. Una palmadita rápida con toallas de papel justo antes de que el bistec entre en el fuego suele ser suficiente.

Uno de los mayores consejos que podemos darte a la hora de sazonar un bistec es sencillo. Sal gruesa y pimienta es realmente lo único que necesitas. Puede ir más allá, pero un buen trozo de carne de res no necesitará nada más. Pero tampoco creas que solo es cuestión de espolvorear un poco de sal de mesa y una pizca de pimienta.

Primero, seque su bistec como acabamos de mencionar, y no se preocupe si los condimentos no se pegan, le prometemos que lo harán. Lo que necesitará es una cantidad generosa de sal (no sal de mesa) y pimienta recién molida si es posible. Dale a esa losa una cubierta adecuada en ambos lados, presionándola con la palma de tu mano. Este recubrimiento agregará mucho sabor, así como amplificará la textura del exterior crujiente y chamuscado.

Al elegir un corte de carne de res, tenga en cuenta que la grasa es igual a sabor y jugosidad, por lo que un corte como un chuletón o una tira de Nueva York siempre es una opción popular. Para algo más asequible, el bistec de flanco o colgador también funcionará muy bien. Hanger es más tierno, pero cortar el flanco a través del grano lo recompensa con un sabor increíble que funciona para una multitud.

Si bien es un delicioso trozo de carne de res, por lo general no recomendamos dorar un chuletón. Consistente en un hueso en forma de T que separa la carne, un t-bone es lomo por un lado y filete de lomo de Nueva York por el otro. El hueso que causa problemas cuando dejas caer la carne en una sartén caliente evita que la carne haga contacto total, lo que interfiere con la cantidad de dorado. A medida que la carne se cocina, comienza a encogerse mientras que el hueso no lo hace, lo que contribuye a que se dore aún menos. Evite esto quitando el hueso antes de cocinar o saltándose la sartén por completo y usando una parrilla o su asador.

Ahora que sabe qué tipo de bistec está buscando comprar, también deberá pensar un poco en cómo quiere cortar ese bistec. Un exterior profundamente caramelizado con un interior sabroso y jugoso a menudo puede reducirse al grosor de esa rebanada de carne. Si no lograste ninguna de esas cosas, puede ser porque compraste el tamaño equivocado.

Recuerda, de nuevo, que cuanto más veteado sea un trozo de bistec, más tiempo puede aguantar a fuego alto. Los cortes como el lomo o el filete son hermosos cuando se cocinan en una sartén, pero la falta de grasa significa que una pieza más gruesa le dará a ambos un dorado profundo sin resecar el interior tierno. Un chuletón grueso y bien veteado puede tomar un poco más de tiempo en el fuego antes de volverse demasiado cocido, lo que le brinda un buen acabado medio crudo con aún más caramelización en el exterior.

Para cocinar un bistec en el interior, nada mejor que una sartén de hierro fundido. No se recomienda el antiadherente por un par de razones. Primero, no podrá obtener un dorado adecuado debido al revestimiento. En segundo lugar, las sartenes antiadherentes nunca deben usarse a fuego alto porque definitivamente las arruinará. Otros metales, como el aluminio o el cobre, simplemente no pueden retener el calor necesario para darle a su bistec el dorado que está deseando. Entonces, es de hierro fundido.

Una sartén de hierro fundido perfectamente sazonada le dará el calor que necesita para caramelizar el azúcar en la superficie de su solomillo, haciéndolo sabroso y crujiente por fuera mientras mantiene el interior tierno y jugoso. El calor alto y constante le da fácilmente un calor uniforme en toda la superficie para que sepa que no tendrá ningún punto demasiado cocido si ha elegido una rebanada de carne bastante uniforme.

Hay algunas razones para aprender a obtener un buen dorado en su próximo bistec. Para empezar, la caramelización que tiene lugar, llamada reacción de Maillard, le da a la proteína una inconfundible profundidad de sabor. Dorar la carne de res también mata cualquier bacteria que esté al acecho en la superficie, lo cual es increíblemente útil si prefieres comer tu bistec azul.

Un mito común sobre el bistec abrasador es que el calor alto ayudará a sellar una gran cantidad de humedad. No solo es falso, sino que es especialmente incorrecto cuando se cocina a fuego alto: el mismo calor alto necesario para dorar el exterior significa que todo el chisporroteo humeante que se produce es humedad que se evapora de su suculento solomillo. Sin embargo, el hecho de que esté colocando ese trozo de carne a fuego alto significa que está sujeto a un tiempo de cocción más corto que, a su vez, lo cocina más rápido y pierde menos humedad. La pequeña cantidad de humedad que se pierde también ayuda a concentrar el sabor carnoso de la carne.

Dependiendo del corte de carne, es posible que no necesite agregar mucho aceite a una sartén bien sazonada. Un chuletón bien veteado quedará bien en una sartén apenas untada con un poco de aceite de canola. Por otro lado, es posible que desee agregar un poco más para algo más magro, solo para compensar la falta de grasa proporcionada por la carne en sí.

La elección del aceite que utilice también es importante aquí. Sugerimos aceites de canola, aguacate o semilla de uva debido al alto punto de humo. Además, es importante recordar que no debe usar aceites sin refinar para cocinar bistec. Los aceites sin refinar no se han procesado lo suficiente como para eliminar las impurezas o los compuestos volátiles, los cuales se quemarán a altas temperaturas. Estas impurezas quemadas crearán un sabor amargo, además de llenar tu cocina con un humo verdaderamente desagradable. El uso de un aceite refinado con un sabor neutro le dará a su bistec un dorado perfecto en una sartén mucho más caliente sin interferir con el sabor.

No pienses que solo tienes que quedarte con el aceite. Muchos cocineros caseros encuentran que una combinación de asar a la parrilla con aceite y terminar con mantequilla es una forma efectiva de darle mucho sabor a su bistec cuando se hace correctamente. No sugerimos agregar la mantequilla demasiado pronto; debe comenzar a dorar solo con aceite y terminar con un rociado de mantequilla.

La mantequilla tiene un punto de humo más bajo que la mayoría de los aceites y no puede soportar el calor alto necesario para dorar, así que para evitar que se queme, agregue una cucharada de mantequilla al final. Una cucharada por bistec suele ser suficiente y vierta lentamente sobre la carne durante el último minuto de cocción. Si está asando su bistec pero aún quiere un acabado mantecoso, pruebe nuestra técnica de rociado de mantequilla falsa para obtener el mismo efecto una vez que su chuletón se desprenda de las brasas.

Si quieres probar amplificar esa corteza chamuscada en tu bistec, también tenemos algunos consejos para eso. Sobre la base de la reacción de Maillard, la reacción química que le da a algunos alimentos ricos sabores tostados y tostados, puede usar algunos ingredientes simples para agregar aún más ponche. La reacción de Maillard ocurre cuando el calor intenso hace que la superficie de los alimentos comience a dorarse, a medida que los azúcares y las proteínas se caramelizan. Esta es también la razón por la que lo alentamos a comenzar con un bistec seco: la humedad fomenta el vapor y el vapor desalienta el dorado.

Por lo tanto, si desea que se dore aún más, intente agregar una fina capa de glaseado que contenga algún tipo de azúcar disuelto en una base salada (piense en miel y salsa de soya como un ejemplo básico), untado con una brocha mientras se dora. Sin embargo, recuerde cocinar a una temperatura ligeramente más baja cuando use un glaseado. No querrás arriesgarte a cocinar el glaseado demasiado alto y que se queme.

Al igual que le recomendamos que deje que la carne alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla, también querrá calentar la sartén o la parrilla de hierro fundido. La razón es bastante simple, sinceramente. Un bistec bien dorado con un interior jugoso se logra mejor con un tiempo de cocción corto a fuego alto. Hay un momento y un lugar para lo bajo y lo lento, especialmente cuando se trabaja con cortes de carne muy duros o magros, o si está utilizando la técnica de dorar al revés (que también discutiremos, lo prometemos).

Imagínese dejar caer un bistec a temperatura ambiente en una sartén fría y esperar mientras el metal se calienta lentamente. Toda la humedad del interior comenzará a agotarse, lo que hará que el bistec se cocine al vapor de manera efectiva mientras se seca el que alguna vez fue suculento. Vas a perder todo ese sabor jugoso y corres el riesgo de cocinar demasiado el interior antes de que hayas comenzado a desarrollar un color decente en el exterior.

Esta es la parte en la que le decimos que es posible que deba invertir en una segunda sartén de hierro fundido si planea cocinar muchos bistecs a la vez. Al igual que quitar el hueso de su chuletón, darle espacio a su filete para que se cocine solo fomentará un mejor dorado y un acabado interior más uniforme.

Una vez más, el vapor es el enemigo de una corteza perfectamente chamuscada, y amontonar toda la carne en una sartén es una forma segura de estimularla. Esto no es un gran problema en una parrilla porque tienden a tener más espacio y una circulación de aire mucho mejor, lo que hace que la humedad sea una preocupación menor. Si alguna vez ha intentado dorar trozos de carne de res para guisar y ha tenido dificultades para que algo se dore, probablemente haya llenado la sartén con demasiada carne.

En serio, solo deja caer ese bistec al fuego y luego déjalo. Resista la tentación de moverlo o intente voltearlo demasiado pronto. Y no se asuste si parece que está pegado a la sartén. La verdad es que se supone que debe pegarse un poco al principio.

Cuando su bistec golpea esa ráfaga de calor, comienzan a ocurrir reacciones químicas, una de las cuales hace que su proteína se adhiera a la sartén de metal. Esta reacción provoca el dorado que estamos buscando, además de dejar pedazos crujientes (llamados fond) que agregan sabor a una increíble salsa de pan para verter sobre su bistec si así lo desea. Tampoco te preocupes por que el lomo se fusione con tu sartén de hierro fundido. Una vez que el bistec esté bien sellado, la carne se soltará de la sartén y podrás darle la vuelta. Si recordó agregar un poco de aceite antes de comenzar, no debería tener problemas con un bistec que no quiere soltarse.

Una vez que hayas logrado un color decente en el primer lado, asegúrate de no descuidar el otro lado del bistec. Dependiendo del grosor de su corte de carne, es posible que solo necesite unos minutos por cada lado, pero no crea que puede salirse con la suya con solo hacer uno.

Si te olvidas de cocinar ambos lados, corres el riesgo de terminar con un trozo de carne cocido bastante desigual. Y teniendo en cuenta que le hemos aconsejado que use una sartén o parrilla muy caliente, uno de esos lados probablemente será poco apetecible, crujiente y seco. Otro consejo que podría considerar es darles a esos bordes grasos la oportunidad de dorar también. Usando un par de pinzas (y un guante para horno si lo desea), levante el trozo de carne y sosténgalo con el borde hacia abajo en la sartén. Esto ayudará a profundizar aún más el sabor al tiempo que extrae algo de esa grasa, lo que le brinda un sabor aún más delicioso para saborear.

El siguiente consejo toma todo lo que te hemos dicho y lo pone patas arriba, pero escúchanos. El uso de la técnica de dorado inverso es una forma confiable y sin complicaciones de producir un bistec igual de bueno. Es una excelente manera para cualquier persona que no tenga mucha confianza o si está sirviendo a varias personas, todas con diferentes opiniones sobre la cocción.

Cuando cocinas un bistec al revés, esencialmente lo estás cocinando primero (bajo y lento en el horno) y luego lo terminas con una ráfaga de calor en una sartén caliente. Este método tiene algunos beneficios deliciosos, como poder usar cualquier adobo o adobo que desees, o garantizar un buen acabado usando el calor del horno para secar el exterior de tu bistec. Esta técnica funciona bien con casi cualquier corte de bistec, especialmente con los cortes más magros que se mejoran con un método de cocción lento y lento. Si tienes curiosidad, prueba nuestra técnica de dorado inverso del horno a hierro fundido la próxima vez que tengas antojo de algo carnoso.

Otra excelente manera de dorar bien el bistec es colocarlo debajo del asador durante uno o dos minutos. Esta es una manera especialmente fácil de cocinar varios bistecs a la vez sin abarrotar la sartén. Simplemente cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y coloque sus bistecs sazonados a temperatura ambiente sobre ella antes de deslizarla en un horno precalentado.

Sin embargo, hay algunas cosas a tener en cuenta al cocinar debajo del asador. Si quieres agregar mantequilla, hazlo una vez que hayas sacado los filetes del horno, de lo contrario, terminarás con una cocina llena de humo. Hablando de humo, mantenga la carne a una distancia mínima de tres pulgadas del elemento; cualquier grasa que escupa más cerca y caliente podría causar un brote. Esta técnica se utilizó principalmente para cocinar London broils, un corte de carne más duro que se vuelve deliciosamente tierno después de un adobo prolongado y un asado rápido. Pruébalo si estás buscando un gran bistec raro.

Finalmente, es hora de comer ese bistec grande y jugoso en el que has trabajado tan duro. Pero espera... todavía no. Esta es probablemente la parte más difícil de toda la empresa, pero prometemos que hace una gran diferencia.

Una vez que tenga el dorado perfecto en el exterior y su termómetro para carne le indique que el interior tiene el grado perfecto de cocción, tome ese trozo de carne perfecto y déjelo a un lado. Si parece que estamos bromeando, no lo estamos. Uno de los errores más grandes que todos cometemos al cocinar un bistec es pensar que el trabajo está terminado cuando retiramos la carne del fuego. Manténgalo caliente cubriéndolo con papel de aluminio, luego déjelo reposar para permitir que las fibras musculares se relajen. Esto es crucial para la ternura, además de permitir que los jugos se redistribuyan por toda la pieza, en lugar de simplemente correr por todo el plato. Una buena regla general es permitir un minuto por cada 3,5 onzas (o 100 gramos) de carne de res, hasta 10 minutos.